来到泡馍店，只见服务员将一大碗放你面前，碗内一般有“硬饼”两个，你须将这两个“硬饼”掰成黄豆粒大小，掰毕，还交给服务员，然后此碗碎饼粒将在掌勺师傅的煮制下幻化为热气腾腾的羊肉泡馍。一入口馍筋肉烂，完成她美食的使命。
然而你知道吗？这一碗看似简单的西安小吃，却是中国悠久饮食文化的缩影。
羊肉泡馍由馍和羊肉汤两个部分组成，所以咱们分头说明。
为何选用羊肉？而不选用别的肉？这大有来头。
早在夏商周，牛、羊、猪所组成的“太牢”就成为祭祀的主要食物，而就王公贵族的饮食而言，牛羊肉也是比较高档的食材。我们熟知的“鼎”，就是用来煮食肉类的主要厨具。相比于牛羊肉，猪肉在很长一段时间不是主要食用肉类，而牛在农耕时代常常是禁杀禁吃的家畜，而肉食普遍被认为是高于素食的美食，所以羊肉常常成为美食的代表。不信你看“鲜”字，左边一个“鱼”，右边一个“羊”，足见“羊”之鲜美。
所以吃羊肉，是古已有之的传统。至于当下多以猪肉为“肉”的观念，则是在清人入关之后，随满人的习俗而演变。
古人吃羊肉、喝羊汤、烤羊肉串，这在史籍中多有记载，比如苏东坡就有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的说法，现今无法考证“羊羹”究竟是何形态，单从字面上看，类似炖羊肉或羊肉汤大体不错。
再来看那硬饼——馍。
羊肉泡馍的馍，其实叫做“饦饦馍”，是外来的食物。历史大致可追溯到唐代，那时的唐朝与阿拉伯、西域交往频繁，唐人逐渐学会穆斯林做饼的做法，学者烙出可存放数天也不会变馊的小圆饼，当时穆斯林叫“图尔木”，而当时唐人则结合本有的“饦”的叫法而改名为“饦饦馍”，所以这种制作相当简单的小圆饼从唐代传到当代，已经有1400多年的历史。
怎么样？无论这馍，还是这羊汤，都承载了太多的历史痕迹。而她俩的见面，煮成一碗羊肉泡馍，却是经历了相当漫长的历史阶段。
一种说法是北宋太祖赵匡胤年轻之时，来到西安城内，腹中空空。一煮肉铺的年老夫妻，见他手中攥“馍”，便将这块馍泡在羊骨头汤中，赵匡胤吃完热汤和热馍暖和起来。后来他成功发达，想起这对老夫妻的羊肉汤泡馍，再次来到西安城，老夫妻的手艺再次获得了已经身为九五之尊的赵匡胤的肯定，羊肉泡馍大为传布开来。
西安的羊肉泡馍，从烹调的手法上，其实是羊汤“煮”馍，一要有事先煮好的羊汤，二要有已经烙好的馍。羊汤费火难煮，饦饦馍要大量烙好才能批量生产，所以羊肉泡馍这种美食，必然是商品经济甚为发达下的产物，绝非一家一户做得起的。
在西安，比较著名的“同盛祥”、“老孙家”都是明朝就有的老店，相比于“百年老店”，他们以600年的历史承载着一个民族的饮食记忆，而后起的“老刘家”、“老米家”则以不同的口味代表着西安人另一种味蕾。不过老店也罢，新锐也罢，羊肉泡馍都是城市化、商 业化的产物，绝非街边小摊般的存在。
